Il Cognac è un distillato di vino francese , prodotto nell'omonima regione della Francia posta a nord di Bordeaux e con al centro la città di Cognac , nei dipartimenti di Charentes , Charentes-Maritime , Dordogne e Deux Sèvres.

Per molti anni il Cognac è stato sinonimo di distillato di vino , tanto che negli anni '30 si è combattuta una battaglia di denominazioni , con il fascismo che propose l'italianizzazione in "arzente" e la Francia che spinse in una rigorosa definizione del disciplinare , che restrinse la zona di produzione del Cognac a quella suddetta , a sua volta suddivisa in sei sottozone : Grande Champagne , Petite Champagne , Borderies , Fins Bois , Bons Bois , Bois Ordinaires.

In Italia ( e non solo ) si tendeva infatti a chiamare Cognac tutti i distillati di vino , mentre la Francia tenne a precisare che poteva chiamarsi Cognac solo il distillato di vino prodotto nella regione suddetta con uve Ugni blanc, Folle blanche, Montil , Colombard e Sémillon . Si tratta di uve ( ad eccezione del Sémillon , che è utilizzato anche nella produzione del Sauternes ) che darebbero vini aciduli , poco alcolici e profumati , che quindi furono indirizzati già parecchi secoli fa verso la distillazione.

Oggi il disciplinare vincola il processo di distillazione in due fasi ( double chauffe ) , entrambe ottenute passando per un alambicco charentais, che prende il nome dalla regione stessa : il primo semilavorato , ottenuto dopo una distillazione di circa 12 ore , viene detto Brouillis ed ha una gradazione alcolica fra i 29° e i 34° . Dal Brouillis , attraverso una nuova distillazione ( bonne chauffe ) ancora di 12 ore , si ottiene un nuovo distillato che viene detto "cuore" del Cognac.

Inizia quindi il lungo processo di invecchiamento , che sostanzialmente distingue il Cognac dai brandy francesi o italiani : il primo passaggio dura al massimo un anno ed è effettuato in botti nuove che conferiscono note speziate e vaniglia oltre alla riduzione alcolica e dei tannini , poi si passa in botti di secondo o terzo passaggio che conferiscono il colore ambrato. L'invecchiamento complessivo può durare dai 2 anni fino ai 50 !

Sono definite diverse diciture che individuano i Cognac per durata dell'invecchiamento , a livello commerciale ( l'aspetto commerciale si può dedurre anche dal fatto che sono definite in lingua inglese e non francese , essendo ormai il Cognac in gran parte esportato e destinato al mercato esterno alla Francia ) : si va dai Very Special ( V.S. ) per Cognac immessi sul mercato appena terminato l'invecchiamento minimo di circa 2 anni previsto dal disciplinare , ai Very Special Old Pale ( V.S.O.P. ) che invece invecchiano almeno 4 anni. Si arriva quindi agli Extra Old ( XO ) che invecchiano non meno di 6 anni , anche se valori più tipici sono dai 10 anni ai 30 ( tanto che un XO invecchiato 6-10 anni è ritenuto un XO giovane ).